Четверг, 21.02.2019, 06:48
Привет, Гость | RSS | Главная | Регистрация | Вход | Контакты| Личные сообщения ()

Аномалии и феномены [1833]Астрология,предсказания [1517]Вокруг света [684]Гипотезы и версии [1874]Загадки истории [2369]
Здоровье,человек [1755]Интересные факты [2939]Космос,астрономия [1140]Люди и судьбы [727]Наука и технологии [481]
Новости и жизнь общества [2210]Паранормальное [1163]Практическая магия [686]Прогнозы ученых, исследования [696]Самопознание,психология [1377]
Спорт и йога [278]Стихия,климат,экология [2334]Тайны религий [366]Теории заговора,тайны планеты [565]Уфология и НЛО [847]
Фильмы и видео [3147]Фотоподборки и смешные кадры [1030]Фэн-шуй [174]Цитаты и мысли [299]Частное мнение [331]

НАША ПЛАНЕТАВТОРАЯ ПЛАНЕТАИЗ ЖИЗНИ.РУФОРУМГЛАВНАЯ ПРАВИЛА
Меню сайта


Загрузка...


Статистика

Онлайн всего: 16
Пользователей: 16
Сейчас комментируют: 0

Яндекс цитирования


Календарь
«  Февраль 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728

Главная » 2019 » Февраль » 7 » За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии » ДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ
12:52
За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии


Прежде чем попасть в кофемолку или кофемашину, зёрна кофе проходят долгий путь – от сборки в виде плодов до обжарки. На промежуточном этапе производится их очистка и обработка. И именно от последней зависит вкус будущего бодрящего напитка, уверены бельгийские учёные.

"Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варка. Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, наиболее распространены влажная и сухая", – рассказывает ведущий автор новой работы Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского свободного университета.

После сборки с кофейных бобов удаляется мякоть, а затем полученные зёрна проходят дополнительную очистку. Сухая подразумевает высушивание зёрен под солнечными лучами, влажная – вымачивание в воде. В последнем случае запускается ферментация – биохимическая переработка под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, а также вырабатываемых микроорганизмами.

Влажная обработка длится в среднем около 24 часов, и в процессе на кофейных зёрнах размножаются бактерии. (К слову, именно такую обработку проходит самый распространённый в мире сорт кофе – арабика.)

Авторы новой работы отправились на кофейную ферму в Эквадор и изучили тонкости влажной обработки с помощью многопрофильного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ.

Оказалось, в ходе продолжительной ферментации соотношение микроорганизмов, воздействующих на кофейные зёрна, изменяется. Сперва преобладают лейконостоки – молочнокислые бактерии, без которых не обходится процесс закваски. Например, именно они отвечают за "производство" квашеной капусты.

Однако со временем число таких бактерий уменьшается, и над кофейными зёрнами работают уже лактобациллы из той же группы молочнокислых бактерий. Они присутствуют на поверхности зёрен и до ферментации, но постепенно их число многократно возрастает.

По словам специалистов, именно лактобациллы насыщают аромат кофе характерными фруктовыми нотками.

Более того, они оказывают защитное действие. Подкисляя ферментирующую массу, они тем самым предотвращают рост микроорганизмов, придающих кофе неприятный запах, поясняет де Вёйст.

Правда, он признаётся, что пока непонятно, как именно бактерии влияют на летучие соединения, от которых зависит аромат и другие характеристики напитка.

Также отмечается, что на разных этапах ферментации кофейные зёрна взаимодействуют и с другими микроорганизмами – энтеробактериями, уксуснокислыми бактериями, бациллами, а также дрожжами и другими грибками. В дальнейшем специалисты хотят выяснить, как все эти "стимуляторы" могут влиять на вкус и аромат бодрящего напитка.

Загрузка...






Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов.
Категория: Прогнозы ученых, исследования | Источник: http://vesti.ru| Просмотров: 72 | Добавил: Pantera| | Теги: особые, качество, бактерии, За, отвечают, кофе, аромат | Рейтинг: 5.0/1

По этой теме смотрите:

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Загрузка...
Форма входа
Логин:
Пароль:
Поиск


Беседка
Онлайн всего: 16
Пользователей: 16
Сейчас комментируют: 0

Загрузка...

Последние комментарии












На ФОРУМЕ
Pantera

Pantera

Pantera

Pantera

Pantera

Pantera

Pantera

Pantera

Кассандра

Кассандра


Загрузка...